Монологи о выживании, когда нет ни помощи, ни клиентов.
Сейчас мы расскажем о жизни русского бизнеса во время пандемии (что не живут, а выживают, как десять лет платили налоги, но получили ноль помощи) – и да, это тесно связано со спортом: во-первых, многие из нас смотрят трансляции в барах и ресторанах; во-вторых, рестораторов узнают фанаты (одни готовят вместе с игроками, другие дают интервью Sports.ru), и, в-третьих, проблемы ресторанного бизнеса обязательно скажутся и на спорте – может и не сразу, но обязательно скажутся.
Сейчас по всей стране закрыты рестораны, кафе и любой общепит – сами знаете из-за чего. Заведения потеряли клиентов, единственная рабочая опция – доставка – дает около 10% от обычного дохода, но еще рестораны должны выплачивать обычные налоги, закрывать обычную аренду и обычную зарплату сотрудникам. И несмотря на убеждения, что ресторанами владеют богачи и денег хватит на многие месяцы вперед даже без работы, этому бизнесу очень плохо.
«Все думают, что рестораны зарабатывают, накручивая 300% на вине, – объяснил Sports.ru владелец ресторанной группы Dreamteam и некогда активный болельщик «Зенита» Алексей Буров. – Вообще-то ресторан – это построенное исключительно на оборотных деньгах производство, средняя рентабельность заведения по Москве – 8-12%, а из-за отсутствия потока посетителей у нас моментально съедается подушка безопасности».
Евгений Марков поговорил с рестораторами из Москвы, Петербурга, Краснодара и Самары и нашел в каждой истории свой мотив.
Важно: мы делали интервью до вчерашнего обращения Путина, где малому и среднему бизнесу пообещали прямые выплаты МРОТ (минимальный размер оплаты труда по стране – 12 130 рублей) на одного сотрудника в месяц, если к первому апреля они сохранили не менее 90% штата.
Пока это заявление, а рестораторы ждут, как его оформят, и продолжают верить в лучшее.
«День возвращения Быстрова стал последним, когда я активно следил за «Зенитом». Разрушение всех идеалов – как и сейчас с ресторанами». История из Петербурга – про потухший романтизм
Алексей Буров, владелец группы ресторанов и магазинов Dreamteam в Москве и Петербурге: Smoke BBQ, «Фарш и Бочка», «Траппист», «Форно Браво», «Пивная карта», Smokey Bones, Bombay Cafe и Mercado Locale.
Выбор Маркова: фирменный брискет из коптильни и костный мозг с лангустинами и апельсиновой сгущенкой в Smoke BBQ
– Я активно болел и ездил в начале нулевых, но день возвращения Быстрова [из «Спартака» в 2009 году] стал последним, когда я внимательно следил за «Зенитом» – произошло максимальное разрушение всех идеалов, которое точно не оправдать по-человечески. Но мы (болельщики «Зенита») с этим справились, хотя я на трибуну не вернулся и футбол смотрю только в удовольствие. Ситуации с Быстровым и вирусом похожи – нам всем поможет время.
Что все будет нехорошо, стало понятно в начале февраля, когда росла динамика заражений, и было ясно, что карантин по типу китайского будет и в Москве. В первых числах марта по всем ресторанам мы заложили падение выручки на 70% – стресс-тест, которого никогда не было в истории российского ресторанного бизнеса.
Как заложили? Пониманием, какие шаги мы можем предпринять: сократить количество позиций, перестроить и сделать понятнее меню, ведь в моменты потрясений люди выбирают консервативный сценарий, простые и понятные блюда. Сократили расходы на сервисе и услугах офиса.
Допустим, у тебя зарплата 100 рублей, а завтра тебе говорят, что ее сокращают до 30, и ты начинаешь перекраивать бюджет, отказываться от подписки на Netflix и других приятных, но не самых необходимых вещей. Так еще в марте мы отказались от всех внешних сервисов, пополнения складских запасов, разработки новых продуктов, всего того, что было добавочной стоимостью, но не влияло на базу.
Ключевые сотрудники отказались от зарплаты, посетители купили сертификатов на 700 тысяч рублей – и все равно этого мало и приходится влезать в долги
Бизнес сократился на 90%, мы генерируем чистый убыток. Такие кризисы бывают раз в 100 лет, поэтому во всех странах (например, в Германии, скоро расскажем – Sports.ru) государство обеспечило малому бизнесу гарантированный доход. У нас – ничего.
Мы 10 лет платили налоги и впервые попросили о помощи – не на покупку айфона, а чтобы семьи наших сотрудников платили по кредитам и ипотеке. Банки им отвечают: «Если умрете от вируса и у вас останется 17 маленьких детей, может, и поможем». Поэтому мы – ресторанная группа – берем сотрудников под личное поручительство в долг, платим фиксированное пособие (мрот в Москве в 2020 году – 20 195 руб) и обеспечиваем продуктовыми наборами любого нашего человека – от мойщицы до управляющего: готовим на кухне наших ресторанов, доставляем им еду вместе с заказами клиентам или же они сами приезжают в ресторан.
Но у нас классная команда: ключевые сотрудники отказались от зарплат, сами берут отпуск, уезжают в деревню. А еще нас поддержали гости: предложили им сертификаты на ланчи на сентябрь по скидке 30% и продали их по всем ресторанам на 700 тысяч рублей (после одного поста в моем инстаграме пришли 350 тысяч). На объем наших людей – капля в море, но мы всем очень благодарны.
«Свой карман уже опустошился на несколько миллионов, все сбережения ушли в рестораны»
Сейчас у нас работает только доставка – не потому что она нас спасает (она как раз генерирует убыток), а потому что нам, как Америке при Рузвельте, надо строить, чтобы строить, не останавливать работу и не лишать людей работы, предлагая им питаться святым духом.
Финансировать заведения в долг можем еще в апреле-мае. Если в июне ситуация продлится… не знаю. Свой карман уже опустошился на несколько миллионов, все сбережения ушли в рестораны. Какие-то деньги берем у партнеров и инвесторов. Если в мае поймем, что положительной динамики нет, то будем уменьшаться: оставим одно или два заведения. Мы и так отдали всю заначку. Если к июню все вернется, то вылезем из ямы через два-три года.
«Дайте отсрочку» – «Вы же не умерли, не дадим»
Когда все это началось, нас поставили в условия: «Вы всем должны, вам никто не должен». Мы должны обеспечивать людей едой и зарплатой, оплачивать аренду и платить налоги. Государство говорит про отсрочки по платежам, но они не до конца утверждены, потому что на юридическом языке ситуация не форс-мажорная.
Собственники не дают нам скидку на аренду, потому что банки не дают им отсрочки на кредиты.
Одни собственники, которые забрали себе помещения в 90-е, стоят до последнего и не готовы отказываться от денег (мы со всеми в хороших отношениях, просто у нас другие ментальные коды). Другие инвестирует в недвижимость, хотят пойти нам навстречу, но приходят в банк, где кредитуются: «Дайте отсрочку» – «Вы же не умерли, не дадим». В нашей ситуации самые сложные переговорщики – государственные банки и компании, которые не уменьшили своих гонораров.
С бизнесменами говорить проще, они понимают, что деньги не печатаются, а те, кто получают аренду с пяти мест, думают, что у нас закрома денег. В одном заведении мы получили скидку на аренду 50% – неплохо, хотя весь бизнес упал на 90%, и мы не можем платить людям зарплату.
«Когда два-три миллиона человек разом лишаются возможности заработать на еду, запрос на справедливость превращается из лозунга в необходимость»
Мы всегда играли в государственной лиге: считали, что, может, урожай где-то и повкуснее, но вкладываться надо в России. Все время реинвестировали в экономику, закупали российские продукты и мебель, платили налоги. Открывая ресторан, давали работу не только его сотрудникам, но еще и сотне человек – дизайнерам, мебельщикам, стеклодувам и металлистам. Сейчас для государства был уникальный шанс найти коннект с людьми: не бизнесом, а сотнями тысяч людей, которые остались без работы. Вместо этого – нам говорят разбираться с печенегами.
Самое печальное, что в выигрыше те, кто выводил деньги за рубеж, а кто как дураки верил в государство – оказались в глубокой заднице. Теперь я думаю: «Выгребем через год, но больше не будем романтически настроенными дураками».
У меня как у бизнеса нет обиды, но как у человека… как ни подходи к девушке (государству – Sports.ru), она тебя не полюбит. Я боюсь, что на уровне желания делать что-то в России мы отбросим себя на несколько лет назад. 10-15 лет все импортное было прекрасно, потом это ушло, мы стали покупать овощи у российских фермеров и заказывать столешницы у наших компаний, но снова увидели: в другой стране бизнес может получить поддержку, в нашей – нет.
Когда разом два-три миллиона человек лишаются возможности заработать на еду, запрос на справедливость превращается из лозунга в необходимость. По духу я государственник, всегда за то, чтобы вкладывались в России, но теперь – когда госбанк не дает моим сотрудникам отсрочку для выплаты 15 тысяч рублей за ипотеку – у меня не получится объяснить молодым, почему тут жить и строить бизнес хорошо.
Буров развозит еду по городу, устроил бесплатный лекторий и радуется, что сейчас люди открываются по-новому
Я в Питере, езжу между заведениями, чтобы наша команда и молодые рестораторы вокруг чувствовали: потеряно не все. Только русские ребята смогли чего-то добиться, как в один момент все рухнуло как карточный домик, для них это более тяжелый период, чем для меня, хоть и у меня есть риск потерять вообще все.
Развожу по городу доставку, прорабатываем с командой новое меню, отсняли 30 видео для соцсетей – наши знания, лектории и мастер-классы будут публичными, а аккаунт ресторанной группы превратится в академию ресторанного бизнеса, где будем делиться советами в маркетинге, продвижении, планировании, приготовлении сырников – всем, что умеем.
Но есть во всем этом и хорошая история: общество очень выросло. Позвонил подрядчик по мебели: «Понимаю все, какую отсрочку дать?». Поставщик мяса: «Все нормально, давайте продолжать». Даже что мы сейчас общаемся – один из сотен примеров. Поддержка отовсюду!
Учил готовить вратаря «Зенита» и Little Big, развозит заказы на велосипеде и говорит о жизни после кризиса. История из Петербурга – про вечную молодость
Рома Редман, шеф-повар и совладелец мясных ресторанов Chuck и Holy Ribs, а также бара «Такты» в Петербурге, ходит на «Зенит», в прямом эфире клубного инстаграма учил вратаря Александра Васютина готовить бефстроганов с пюре и битыми огурцами.
Выбор Маркова: фланк-стейк с гарниром из макарон с четырьмя видами сыра под настойку из клубники и халапеньо в Chuck
– Мы кое-как поддерживаем штанишки доставкой, снимаем ролики, пишем рецепты, общаемся с блогерами. Ребята из группы Little Big устраивают мощнейшую поддержку – они всей группой сняли дом в Ленобласти, пишут музыку, занимаются спортом и ничего не пьют, кроме кваса, а пару дней назад у солиста Ильича был день рождения, мы отправили им шесть стейков, ребра, пиццу и кучу других ништяков, и я с аккаунта ресторана Chuck вел прямой эфир: поздравлял, рассказывал, как готовить мясо, спрашивал, как у них дела.
Чтобы проще выходить из кризиса, рассматриваем самые печальные варианты, что придется закрывать какие-то бизнесы и переформатировать заведения, хотя, может, кого-то ворона в лоб клюнет, нам дадут денег, поднимут экономику, и все это отсутствие помощи – чей-то хитрый план.
«Что хочешь, то и буду делать, надоело дома, денег не нужно, дайте только миску супа»
После открытия ресторанов большой пласт людей точно прекратит ходить – возможно, только по праздникам. Люди, работающие удаленно и не тронутые кризисом, сейчас заказывают еду домой – вот они будут ходить, когда все пооткрывается, и все равно не будет хватать гостей.
Выплачивать обычную зарплату мы не можем, поэтому даем номинальную: зарплата повара упала больше, чем в два раза, и на эти деньги ему нужно платить за съемную квартиру (или ипотеку), доехать до работы и что-то поесть. Тем, кто снимает жилье, дали указания: написать хозяевам квартир, чтобы устроили каникулы или скинули цену. Кто живет в больших квартирах – чтобы жили по двое в комнате, 10 тысяч на двоих платить проще. Особенно официантам, которые живут не на зарплату, а на чаевые.
У кого своя квартира, работающие муж или жена, те отказываются от зарплаты и помогают по кухне, чтобы просто не сидеть без дела. Говорят: «Что хочешь, то и буду делать, надоело дома, денег не нужно, дайте только миску супа». У одной девочки парень работает в интернет-сфере и стабильно получает зарплату, а она ушла в бессрочный отпуск и помогает с доставкой.
Я тоже развожу заказы – сажусь на велосипед, ничего с этого не зарабатываю, пытаюсь спасти бизнес. Обрабатываю рюкзак, беру маски-перчатки. Иногда узнают: «Ого, Редман, ты нам заказ привез».
Аренду точно снизят (аптек и супермаркетов и так достаточно). Вместо дорогих коктейлей – чебуреки и пивко
От партнеров приходит не помощь, а симбиоз: одни поставщики говорят, что срок годности мяса истечет через месяц, и продают по себестоимости, другие дают отсрочку по платежам.
По аренде сложнее, хотя на пару месяцев финансовой подушки хватит. Плюс часть заработаем доставкой. В одном заведении нам сказали: «Никаких отсрочек, зарабатывайте доставкой». Хаха, в мае вернемся к этому вопросу, потому что до арендодателей начинает доходить, что у ресторанов реально нет денег, что 5% заведений по Москве и Питеру закрылись и не откроются никогда. На их место можно посадить аптеку и магазин, но им самим это невыгодно: много магазинов и аптек вокруг, спрос уменьшится.
– Есть ли у тебя «план Б» на случай, если все продлится, а помощи не придет?
– Только если люди с большим количеством денег будут думать, куда бы вложиться. Если ты не бизнесмен-мразь – помоги бизнесменам без бизнеса.
А вообще рассчитывать можно только на себя.
Когда все вернется – можно смешать два формата в одном заведении. Например, готовить дешевую вкусную узбекскую еду в условном диджей-баре «Пловная». По будням – самса и разливное пивко, по выходным – бар, танцы и угар. Людям после кризиса не будут нужны выпенджерные коктейли и мегакрутая подача: чем проще – тем лучше.
«Размер жопы по всем заведениям – уже не пять и не семь миллионов рублей». История из Москвы/Краснодара – о саморазвитии, когда все рушится
Тахир Холикбердиев («Южане», Peqlo Asian Barbecue и «Ребро Адама» в Москве; «Скотина», Mr. Drunke Bar и Bikibe в Краснодаре) отчаянно болеет за «Краснодар» (его интервью – о встречах с Галицким и стадионной еде). После его твита, что судьи помогают «Спартаку», красно-белые болельщики обрушили рейтинг его московским ресторанам, что, по словам Тахира, сделало ему отличную рекламу.
Выбор Маркова: бараньи ребра с перечным соусом под кубанское красное вино в «Скотине»
– Из шести моих ресторанов в Краснодаре и Москве на доставку и самовывоз работает только краснодарская пиццерия Bikini, пицца и блюда из печи пользуются популярностью.
Размер жопы на сегодня по всем заведениям – уже не пять и не семь миллионов рублей. От того, как история будет называться дальше – карантином или режимом ЧС – и будет зависеть продолжение нашей работы. На минимальные мощности мы, скорее всего, выйдем в сентябре или октябре, ведь от вируса страдают не только рестораны, но и экономическое состояние людей. Разгребать долго.
Моя работа сейчас – контролировать доставку ресторана, говорить с арендодателями, банками и поставщиками об отсрочке платежей и снижении процентов. А еще занимаюсь тем, до чего не доходили руки. Три года назад хотел сделать доставку сырого мяса и полуфабрикатов (продуктов под своим брендом), а сейчас нашлось время, чтобы заняться IT-частью этого проекта.
Плюс немного общественной работы – многие из отрасли не понимают, как жить дальше, поэтому два раза в день веду прямые эфиры с рестораторами и развлекаю людей общением с Михаилом Шацем или Мишей Шимом из «Касты» про кето-диету (низкоуглеводная диета с высоким содержанием жиров и умеренным содержанием белков – Sports.ru). Снимаю, как готовлю еду, выкладываю ролики, веду жесткий распорядок дня, чтобы ограничения не превратились в ленность: занимаюсь спортом и бегаю в лесу.
В Европе заведениям помогают (пример берлинского бара, который получил пять тысяч евро)
У моего друга есть барчик в Берлине – закрытый намного раньше, чем наши заведения. 29 марта он подал заявку, а 1 апреля получил пять тысяч евро.
В Германии владельцы заведений пишут заявку на 5, 10 или 15 тысяч евро, государство изучает ее, исходя из их налогов и потребностей, чтобы владелец рассчитался с арендой, выплатил зарплаты и оставил себе доход на жизнь. Пять тысяч евро для его маленького барчика достаточно, чтобы выйти в апреле в ноль. Если карантин продлят, то подобные вещи повторятся и за апрель будут дополнительные выплаты.
Эти деньги он может потратить только на решения проблем с бизнесом – это будут смотреть в налоговых декларациях. Если нет – налоговая потом вычтет эту помощь.
У нас же правительство обязывает давать отсрочки: это очень здорово, но за аренду мы в любом случае будем платить, это слегка защищает. Еще скидки и суммы не регулируются законом, а обсуждаются между двумя сторонами.
Полнейший бред!
«На государство обиды нет, оно не может сделать всех бюджетниками». История про надежду из Самары
Сергей Кривчиков совершенно не болельщик и не знает правил футбола, но его самарский бар «Турбаза Ветерок» с 0,5 «Жигулевского» по 100 рублей всегда заполнен футбольными фанатами – был популярен во время чемпионата мира, остается и сейчас, когда в Самару приезжают фанаты из других городов.
Выбор Маркова: много «Жигулевского» и «Фон Вакано» под гренки
– Когда закрывают общепиты в Европе и Китае, всегда думаешь, что у нас такого не случится, а когда случилось, стали строго действовать по всем предписаниям губернатора: сначала ограничили количество посетителей и добавили дополнительные средства дезинфекции, потом закрылись.
Наш формат не предполагает доставку и что-то на вынос (никогда этим не занимались), так что мы как черепаха, которая втащила в панцирь все конечности, включая голову: ждем окончания карантина и новых постановлений, когда будут хоть как-то разрешать работать.
Минимальная подушка безопасности есть, к тому же нам повезло: нам снизили аренду. Насколько нас хватит – сложно прогнозировать. Все сотрудники сейчас дома, 10 апреля получили полную зарплату за март. Никаких шагов не предпринимаем, не ищем кредитов, а надеемся, что 30 апреля выйдем на работу.
На государство никакой обиды нет – оно не может взять на обеспечение весь сектор общепита, развлечений и туризма, сделать всех нас бюджетниками и выплачивать зарплату. Физически невозможно. Поэтому делать выводы рано.
Никто не входит в ситуацию с готовым решением, как себя вести, это удар, и его пройдут не все. Конечно, хочется, чтобы квартплату, взносы в пенсионный фонд и НДС отменили, но мы понимаем, что этого не произойдет. Зато видим, что какая-то помощь есть: у коллег автоматически продлевается лицензия на алкоголь – не придется на это тратить время и деньги, кому-то дают отсрочки по страховым взносам.
О будущем думаем постоянно, но заново перепридумывать ничего не будем: когда консервировались, понимали, что как только нам дадут зеленый свет, мы за день-два распакуемся и сразу выйдем на стандартный режим работы. Как только заработаем, потока, как в начале февраля, точно не будет: люди не работают, деньги ниоткуда не берутся. Но рассчитываем на накопившуюся жажду общения и присутствия в третьем месте за кружкой «Жигулевского» по супердоступной цене. Так что наши гости точно вернутся!
***
Рассказывайте в комментариях о своих любимых ресторанах, барах и просто местах, где смотрите футбол: что там прекрасного, какие блюда и напитки вы любите больше всего, какие новинки они ввели на время карантина.
Давайте поможем заведениям хотя бы так – рассказами, ссылками и приятными воспоминаниями.
Фото: instagram.com/burovburov; smokebbq.ru/msk; instagram.com/roma_redman; vk.com/krivchikovs; vk.com/turbazaveterok; globallookpress.com/Komsomolskaya Pravda/Global Look Press, Bernd von Jutrczenka/dpa, Arne Dedert/dpa
